蒸馍，是一种技能，与人的生活可谓息息相关。“吃馍，喝汤”是咱北方人的饮食习惯，应该是每个家庭主妇最基本的本领。过去女人如果不会蒸馍，怕是一家人就难以生活，这是每天的必备功课。大的家庭天天要蒸馍。现在城乡都有卖馍的，但闲下来，还是自己做的好吃。
看上去十分简单的一件事，但做起来也十分繁琐，它有一套程序。在这个程序的操作过程中，因人而异，得到的结果是千差万别的。这里面有经验和技巧。个中缘由全凭自己体会和摸索。
下边我结合自身体验，叙述一下传统的蒸馍过程。或许有人说，你一个大男人，谈女人的手艺，未免有点班门弄斧吧。我说说，如果在行，你也许认可。如果不沾边，就作为一个笑料吧，算做我的自嘲。
蒸馍，首先是发面，要拿出一块干酵面，我们这儿叫老面，就是上次蒸馍预留下拳头大的一个面团，放在面缸或者面盆里，这团老面，外表硬，内呈蜜窝状，发酸味。
把这团老面，泡在小盆里，或碗里，不用搅动，到了晚上，将上面的水倒出后，往里面搅入一瓢面，变得泥泞。事实就是接种酵母。夏天，就随便放在屋里；冬天，就要把小盆放在暖和的地方。农村人就把它放在窑洞里，用一包麦草铺在地上，并烧一个热砖，把它放在麦草上，不能太热，否则会引燃麦草。然后放上面盆，盖上笼布，再加盖子，用麦草围上。如没有窑洞，就放在火炉旁，不可太近，也不可太远。近了会烤干，远了不热，发酵不好。
第二天一早，面已有了气泡，发酸，倒入适量面粉，转着圈揉，将酵面揉到均匀，倒入温水(不能是开水，否则面会烫熟。也不能太凉，水稍烫为好。)然后用力揉，把盆内所有的干面揉成团，可以是好几团，揉好后，放在案板上。在案板上，把这几小团揉和在一起，揉匀后，放在盆中，顶部仍用盖子或另一个盆盖上，放在温暖处，一小时后，面膨胀起来了，将上面的盆或盖顶起，几乎要流出来---面发的太好了，膨胀如产妇的乳房。揪起一团，内部如丝丝缕缕的旧棉絮，有大小窟窿，浓烈酸味。
这时，将碱面倒在案板上，用刀背抹过，或用杆杖碾细，不留一丝小疙瘩。一大盆面，需掌心大小的碱面来兑，并且要一次兑好。用碱的多少，全凭主妇的经验，初学者极难掌握。如果发现面仍然发酸，第二次兑时，面已揉硬，不容易兑进去。碱揉进面里，能很明显地看见化学反应，是一种淡淡的黄绿色渗透进象牙白里，开始还扯着长丝，用力揉后，黄绿色渐渐被湮没，面条变的有些姜黄，迥异于白面，某种气味，碱的味道吧。将酵面的酸味完全覆盖。这时面需要一遍一遍的揉下去，大团的虚腾腾的发面，终于变成宽大的长条，瘫软着，再将两头对折，出现一个面枕头。用力揉下去，揉下去......
这需要的是力气，揉的越匀越好，有时面团大，可以用刀切开，分段揉，各段揉一会，再混合成一团揉，再分开，再合在一起。……
觉得合适了，就用刀子切一块面，凑在鼻子前嗅嗅，是碱味，又用舌头尖舔舔，嗯，不酸。这时，如有火炉，用刀切一小团，放在火上烤一会，就熟，尝一下，不酸，就开始掐节了。这个烧的小面团，我们叫“火鳖子”因小团烧后，硬壳，像个小龟。
如果面团切开后的口是黄色的，说明碱多了，就先不要蒸，再放一阵，碱的力量变小后再蒸，我们这儿称“让多醒一会儿”。
揉好的面，就是做馍的基础，让面变成馒头，就是在这主体的基础上进行了发挥。
切下一团面，用力揉五六分钟。如做圆馒头，就掐成小团，用手在案板上团成一个小球。如做花卷或油糕，就应该，用杆杖，把面擀开，在一个面片上撒上调料，葱花，抹上油盐等，之后卷起来，做成各种形状的花卷。如果馍内包馅，就应掐成小面团，在黏成小圆饼，包上菜，糖，豆泥等各种馅料。然后，收成圆形。过节，还会把面团做成各种形状，元宵节，要做成鱼形，布袋形，麦垛形，花形，男劳力吃麦垛，布袋，预示有力量，女人吃鱼，花形的，预示心灵手巧。如果娶亲，订亲，还要做成各种花形，鱼，花，动物，植物，配以红颜色，点缀越小，越精致越好，一个村子，也没有几个人会做的，那只能是那么几个心灵手巧的女人。
做馒头，用切下的小面团，轻揉，翻转过来，用手掌将底部搓紧，表面光滑，馒头团好后，要放几分钟自我发酵，等到要发，但还没有变形时，再放入蒸笼的箅子上加热，火上蒸，大约需要30-40分钟，才可出笼。如果面发的不好，就用凉水，上笼。如发的好，就用响水，上笼。响水，就是快开的水。蒸好的馒头，几乎要比生的大一倍，白光白光的，用手按一下馒头之后，坑马上恢复原状，就是熟了。
这门技艺，女人大多都会，但精者也未必多，村里过红白大事，就是先蒸馍，从发面到上笼一般都是有几个有经验的妇女把关，其余的妇女，就是揉面，掐节，揉馍，包馍了。关键是兑碱。如今有了干酵母，发面的技术就不太强了，但馍味却有差异的。
因我在工地上学做过几次馍，所以就把自己的所知用笔记下来了。毕竟自己是体验过的。
让大家见笑了。
（责编/高宜娜图片/苏运卿）
驻站作家简介：
苏运卿，年生，毕业于宜阳一高，曾执教十余载，任过校长，村长。
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本文编辑：佚名
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