姜黄素是一种绿色天然的食品保鲜剂，无毒无害，而且具有抗菌、抗氧化等保鲜效果。但由于姜黄素的水溶性差，生物利用率不高等问题，限制了其应用领域，所以增加姜黄素的生物利用率是拓宽其应用领域的重要因素。文章介绍了姜黄素的结构和食品保鲜原理，还综述了近年来姜黄素在食品保鲜领域中利用微胶囊、静电纺丝、纳米络合和胶体等方式提高其生物利用率的研究进展，为了姜黄素在食品保鲜领域中进一步的开发和利用提供一定的参考资料。近年来.食品保鲜技术成为科研人员的研究热点之一,而食品保鲜常用的食品添加剂普遍是合成添加剂,合成添加剂由于对健康的负面影响,没有被消费者广泛接受.所以无毒无害的天然添加剂更为重要。姜黄素是-种天然的酚类食品添加剂.从植物姜黄(姜黄)的根茎中提取,在亚洲有许多国家将姜黄索作为香料和食品着色剂。近些年来,姜黄素被证明具有抗炎和抗癌活性,在医学领域有了大量的研究，同时姜黄素在功能化之后对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢包杆菌和铜绿假单胞菌等菌体具有抗菌活性，在应用到食品中可以起到抗菌和抗氧化等作用,是一种天然无毒的食品添加剂。虽然姜黄素具有诸多优点,但因为其水溶性差而导致生物利用率不高,从而限制了姜黄素的应用范围。为了提高姜黄素的生物利用率,拓宽姜黄素在食品中的应用范围和增强在食品中的保鲜效果,国内外的学者进行了大量的研究,在经过微胶囊、静电纺丝、纳米络合以及胶束和水凝胶等方式的加工后,可以增加姜黄素的生物利用率,保持其抗菌和抗氧化性能,加大了其应用范围和保鲜效果。本文主要介绍了姜黄素的食品保鲜原理以及提高姜黄素的生物利用率的方式:微胶囊、静电纺丝、纳米络合和胶体等进行综述.并进行了展望。1.姜黄素结构以及在食品中的保鲜原理姜黄素具有酚羟基和β_二酮两个活性部位以及其他碳连接体,二酮部分具有烯醇式结构互变,结构如图1所示。在反应中,它拥有酚羟基或者二酮可以提供一个质子,外,在链中心的CH2基团中的氢原子转移对姜黄素及其酚羟基基团的抗氧化性能也起着重要作用。具体涉及到H原子从烷氧基自由基转移,该自由基产生于其七烷酮链的中心.过分子重排形成苯氧基自由基。因此,庚酮链的中心亚甲基与羟基-起在姜黄素抗氧化活性中发挥作用。姜黄素在一定浓度下可以诱导细菌的一系列变化.包括膜去极化、Ca2流入和DNA断裂,姜黄素通过诱导细菌细胞膜的生成.影响细菌细胞膜的结构,破坏细胞膜来起到抗菌作用。另外在光照条件下,会引起姜黄素的活性氧爆发,破坏了细胞的自适应机制,破坏了铁的代谢,解除了铁硫团簇的生物合成,最终导致细胞死亡。因此姜黄素具有抗菌.抗氧化等优势.在食品领域有了应用潜力。2.姜黄素在食品保鲜中的工艺研究姜黄素拥有绿色天然、抗菌抗氧化作用等优势让其在食品保鲜中有了应用潜力，但因为纯羡黄素的溶解性不好，生物利用率低等原因，眼制了其应用，因此许多研究者对于如何增加其生物利用率进行了研究。目前，增加姜黄素生物利用率的加工工艺主要分为微胶、静电纺丝、纳米络合以及胶束和水凝胶等。2.1胶体含姜黄素的胶体制剂-般有胶乘和水凝胶两种，利用胶体制剂包含姜黄素同样可以有效的增加其容解性、稳定性和使美黄素拥有缓释性，同时应用于食品中还能体现出功能性、以及姜黄素的抗氧化性和抗菌活性。年，Esmaili利用骆驼奶中的蛋白，制成合姜黄素的胶束，提出一种用蛋白质作为胶体载体负载姜黄素的方案，并且测得美黄素负载在孩体中的溶解度相增加了至少20倍，同时比游离的羡黄素更具有抗氧化性。Yazdi等尝试利用牛奶里面的蛋白制成含姜黄素的胶束，并且研究了对牛奶是否加染作为变量，测试了其对美黄素的络合作用，结果表明经过0CTh热的蛋白经过变质，对接黄素有了更好的吸附效果，两项研究提出了黄黄素和食品蛋白组成胶束，展示了两种利用奶制品为来源的胶体来增加美黄素的生物利用率的工艺方法，原料来源广泛，绿色安全，应用于奶制品中无污染，初步展示了姜黄素胶束在奶制品中的潜力。王永辉“利用王米酶洛强白水解物构建了以姜黄素为模型的复合纳米颗粒胶体输送体系，体系具有很好的物理晚定性，胶体系比游离美黄素在水中的溶耀度有看量著改善，并且极大地提高了保鲜过程中的化学稳定性，另外还研究了添加可溶性大豆多糖，在协同作用下，美黄素胶体系在酸性环境中的稳定性，高丽等”利用辛烯基驶的酸藏麦B葡聚糖酯结就羡夷素，并将其胶束的姜黄素洛液和木瓜计菠梦计和哈密瓜计等果计1:1混合制备，测试胶体中的姜黄素在不同时间的降解和讲解半衰明，得出改束的稳定性在随加就温度的升高而降低，并且，在不同果计中姜黄素胶体具有不同的稳定性，可以根据不同果计的不同需求可以制备美黄素胶体制剂，以此根据需求改善工艺。另一方面ran苟人叫采用喷雾干烧法对美真素在莎束酪蛋白中的包封和防末的制备进行了研究，制备的胶体基友较高的美黄素包封率，而且胶体在制成粉末后具有再水化和胶凝能力，可以应用于奶形等冲泡食品中，另外，欧体还具有良好的抗氧化性，添加到冲泡食品中还可以很好的延缓食品变质。有了这些学者的研究基础，部分学者也开始研究以状塞暑证动和明孩水超改为原料，加入纯化羡黄素，制备了水凝胶涂料，对比了在不同培养温度下和不同羡黄素合量的水凝较对李斯特菌的光敏抗菌活性，并且构其余于吾肠士测试其在食品中的抗菌性能，测试结果为在整外光黑射下水凝数具有较高抗蔬活性，相比于传统包装，利用涂膜包装的方式来达到食品保销的效果，胶体制剂可以很好的和食品接赖，从而展示了负载姜黄素的胶体系在食品保鲜和抗菌中的应用潜力。因为胶体具有一系列的优良性能，在食品特别是功能性食品应用上还有这很大的应用潜力，负载羡黄素的胶体在经过加工后可以断末的形式保存，粉末再水化之后具有都激能力，稳定性较好，而且所选材料和纳米络合相似，多为蛋白材料，另外，相比较于其他三种加工方式，胶体的方式成本和工艺相对较为简单，但陵体因为凝放的存在形式，在应用于胶体食品或者涂康包某等方式中具有一定的优势，但因为胶体的存在形式，对食品的外观和口感的不良影响还需解决，可以应用于相应的胶体食品来避免不良影响。?3.展望随着食品安全日益受到人们的重视，食品保鲜技术也受到了人们的
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本文编辑：佚名
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