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：烤鱼配方交流
2：红油配方交流
3：00款酱汁交流
4：卤水交流
5：干锅酱、干锅油配方交流
6：腌制配方交流
7：捞汁量化配方交流
8：特色小吃交流
9：每一款都能开店的特色米线交流
0：做法新颖的爆款小龙虾
：南北招牌猪蹄做法交流
2：香锅酱配方
芋头果
原料：
红芽芋头（也可用其它芋头来代替）克，红薯粉克，金华火腿00克，菜芯00克，香菇50克。
调料：
一品汤王、盐、味精各5克，高汤克，胡椒粉、香油各3克。
制作：
、红芽芋头去皮，切重20克的片，上笼大火蒸0分钟，取出制泥，加红薯粉和开，成直径为3厘米、厚0.3厘米的圆形薄片即芋头果生坯。
2、锅入清水克大火烧开，入生坯小火煮4-5分钟捞出。
3、火腿切厚0.厘米的片，香菇用50℃的水泡20分钟，泡好后洗净去根。
4、锅入高汤大火烧开，入芋头果、火腿片、香菇小火烧2分钟，入菜芯用汤王、盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油后起锅即可。农家土豆腐
原料：老豆腐克，咸白菜00克，猪五花肉片00克。
调料：菜子油克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱5克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤克。
制作：
.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成厘米见方的块。
2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
神仙带鱼
原材料：主料：带鱼克调料：盐0克，味精0克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒0克，白糖8克，醋0克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤克，料酒5克，姜、葱各0克，色拉油克，香油5克，红椒片3克
做法：、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。
2、锅内放色拉油克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。
3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。
4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒5分钟即可。
馕坑烤羊排初加工：阿勒泰大尾巴绵羊排2根自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。
调糊：鸡蛋5个，姜黄粉0克，盐、孜然粉各5克，细辣椒粉6克，面粉克，玉米淀粉克，加红油00克搅匀，根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。
腌制：按30片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35千克，放入腌料（盐克，花椒30克，八角25个，孜然粉20克，黑胡椒粉0克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉0克，十三香5克，大葱段克，生姜用刀拍碎克，圆葱丝克，芹菜用刀拍碎50克，香菜50克，拌匀），再放入解冻、洗好的羊排腌制2小时。
烤制：取沥干水分的羊排，涂上调好的糊，放入烤箱（上火℃，下火℃）中烤40分钟，取出羊排，接着放入烧至℃的馕坑中（取出所有木炭，用钩子均匀挂在馕坑里），盖上盖，上面再盖上湿的棉毛毯，用烤馕坑的余温焖0分钟即成。
葛粉蒸肉
原料：
带皮五花肉克，江西土特产葛粉50克，姜末2克，葱花2克，鲜荷叶张。
调料：
腐乳汁25克，甜面酱20克，盐5克，鸡精7克，胡椒粉克，料酒2克，老抽4克，白糖5克。
制作：
、五花肉洗净，切长5厘米、厚0.2厘米的片，拌入调料、葛粉调匀。
2、圆笼底部垫荷叶，将五花肉片蜷成螺丝状，摆放在圆笼的中心，调好的葛粉摆在圆笼的四周，摆好后上笼大火蒸40分钟。金饼小黄鱼
原料：金饼0个（市场有售），小黄鱼克。
调料：色拉油千克（约耗50克），A料（盐3克，鸡精、味精各2克，料酒5克，葱段、姜片各0克），干淀粉30克，熟猪油5克，小料（八角颗，蒜子、姜丁、葱丁各0克），东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各0克，白胡椒粉克，料酒5克。
做法：、小黄鱼宰杀制净，放入盆中，加入A料腌制30分钟，捞出拍干淀粉，入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄捞出。
2、锅内倒入色拉油20克、熟猪油，放入小料煸香，下入小黄鱼，再放入沸水克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开，加入料酒改中火烧3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘。3.把金饼煎至金黄色，摆盘即可。
村姑肥肠
原料：
新鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜0克。
调料：
A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油0克，胡椒粉5克，高汤克）
B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香0克）
制作：.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用。
2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。
关键：.酸菜必须提前冲水小时，将里面的盐味彻底清洗干净。
2.在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。四杯鸡翅
原料：鸡翅0个，苦苣、红椒丝各5克。
调料：A料（盐2克，料酒、葱段各5克），可乐、酱油、啤酒各杯（00克/杯），冰糖杯（50克），海鲜酱30克，色拉油千克（约耗30克），芝麻3克。
做法：、将鸡翅内侧打一刀，扎几个小孔，加入A料腌制30分钟，擦干水分。
2、锅中倒入色拉油，烧至六七成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞出。
3、锅留底油，倒入海鲜酱翻炒出香味，放入炸好的鸡翅，放入可乐、酱油、啤酒、冰糖，小火焗至汤汁收干（约0分钟），撒白芝麻，出锅装盘，用苦苣和红椒丝点缀即可。
饭麸果
原料：
饭麸果克，黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各0克，青豆5克。
调料：
盐0克，味精5克，鸡粉、胡椒粉各5克，辣椒粉3克，猪油20克，色拉油克。
制作：
１、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒，捞出控水。
2、肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。
3、锅内放入猪油，烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀，加水克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。
饭麸果：
大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一个的坯子揉圆即可。招财进宝
原料：口袋饼（市场有售）5个，五花肉丁50克，杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各00克，青、红椒粒各25克，海米20克。
调料：豆豉酱20克，A料（美极鲜味汁0克，东古一品鲜酱油、蚝油各5克，料酒5克，味精2克，白糖0克），色拉油千克（约耗50克），白芝麻、苦苣各5克。
做法：、锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时，放入杏鲍菇炸至金黄，捞出；下入口袋饼，炸至中央鼓起时捞出，切成两块。
2、锅内留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉酱炒香，放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒，放入A料调味，撒白芝麻即可出锅，用苦苣点缀装盘，与口袋饼一同上桌即可。
特色酸汤金菇肥牛
材料原料：肥牛片克，金针菇00克，土豆粉00克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各0克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
赣香豆渣
原料：
豆渣克，虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克，青、红辣椒共50克，捏好的面花50克。
调料：
盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油0克，色拉油克。
制作：
、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸.5分钟，捞出吸干油分。
2、虾米、干贝用50℃的水泡5分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。
3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒分钟，下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。家常炒蜇皮
冷热交替发蜇皮：带盐海蜇皮改成大块，投入开水中大火烫透，捞出后立即放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，纳入盆中，添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存，中途换水2-3次，以冲掉多余盐分。
制作流程：、取发好的海蜇皮克改成条。
2、锅下葱油30克烧热，加入五花肉丝40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各0克爆香，淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽，下香菜梗克、海蜇皮，调入适量盐、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均匀，出锅即成。
好味香锅
原料：藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）20克，南美虾5只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段0克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱5克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：锅炙透，下菜籽油0斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎斤、香叶克、干紫苏00克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2克、红油豆瓣酱克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料50克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油50克，调入味精克、辣椒粉00克、孜然粉50克，翻匀后小火熬5分钟，关火后加盖焖5分钟即可。
农家乐
原料：
土豆、五花肉、南瓜各克，山蕨、茄子各50克，上饶大米克，鲜红辣椒末3克。
调料：
盐5克，味精0克，葱姜汁0克，糖5克。
制作：
、土豆、南瓜去皮，切厚厘米、3×2厘米的菱形块，入沸水中大火汆分钟，捞出冲凉。
2、茄子切麻将块，山蕨去老根，切长6厘米的段。
3、五花肉切片，加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍5分钟备用。
4、大米入水中泡5小时，捞出控水，入干锅中小火炒0分钟，取出磨成粉，加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。
5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀，入木桶内摆成形，大火蒸半小时即可。农家蛋饺皇
原料：土鸡蛋2个，猪肉末克，荠菜50克，菜心00克，A料（娃娃菜、水发粉丝各00克，泡好的黑木耳50克）。
调料：高汤克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
制作：.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。
2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。
石锅老妈鸡
农家土公鸡只(约0克)。
辅料：
主料：瓶装子姜片50克、美人椒节00克、青尖椒节00克、鲜花椒80克、泡海椒00克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
辅料：香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
鱼中宝
原料：
鱼籽克，鱼泡00克，鱼膏（即鱼油，和鱼子连在一起的部分）50克，白萝卜丝50克，青蒜20克，大蒜0克，芹菜段0克，干辣椒3克，南瓜容器个。
调料：
菜子油40克，黄酒20克，盐7克，味精、鸡精5克，胡椒粉克，色拉油20克。
制作：
、干锅烧至六成热，入萝卜丝小火煸炒5分钟，取出备用。
2、锅烧烫入菜子油，烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时，烹入黄酒，加清水克和萝卜丝小火煮5-7分钟，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。
3、锅入色拉油，烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒分钟，取出放到菜肴上即可。
铁板爽口腰花原料：猪腰克、洋葱丝、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量
制法：、将猪腰从中间一剖为二，除净腰臊并洗净后，逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水，再放到花椒水盆里浸泡5分钟，捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香，然后盛入烧烫的铁板上垫底。
2、锅里放宽油烧至七成热，下腰花快速拉油后，倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。
3、锅留底油，下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒，爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉，边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈，调入味精、鸡粉和白糖翻匀后，淋入藤椒油并起锅，最后盛于铁板的洋葱丝上边，即成。
鄱阳湖腌菜财鱼
原料：
财鱼肉（即黑鱼肉）克，鄱阳湖腌菜（口味咸鲜）50克，干辣椒克。
调料：
糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油0克，白汤克，盐5克，湿淀粉3克。
制作：
１、财鱼肉洗净，片成长0厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍5分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。
2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。
3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。
私房烧鱼头原料：富春江胖头鱼鱼头个（重约克），QQ面克，新鲜鱼鳔00克。
调料：菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各5克），黄酒、自制红烧酱各50克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。做法：
、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。
2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水克，大火烧开，改小火烧0分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。
自制红烧酱：
锅内放入菜子油千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉.5千克，小火炒制30分钟即可。
辣爆麻鸭
原料：
净麻鸭只（约克），姜、葱、干辣椒各0克。
调料：
八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖00克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。
制作：
、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和克清水小火翻炒分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。
2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨5-20分钟，取出装盘即可。手撕熟羊
原料：
羊排克，冬笋丝、香菇丝、芹菜丝各0克，青蒜段50克，姜片6克，葱段5克，辣椒末8克。
调料：
菜子油30克，盐6克，老抽8克，黄酒、香醋、胡椒粉、桂皮各3克，鸡精、八角、味精各5克，色拉油30克。
制作：
、羊排入沸水中大火汆分钟捞出。
2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜片、葱段、八角、桂皮小火炒香，加水克、羊排小火焖30分钟取出待用。
3、羊排冷却后，取下羊肉撕成条。
4、锅入菜子油，烧至七成热时入羊肉条小火炒分钟，烹入黄酒、香醋，加焖羊肉的原汤、盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉调味后入冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分钟，出锅装盘。
玉米排骨原料：玉米克，猪肋排克。
调料：A料（盐、味精、鸡粉、老抽各5克，白糖、生抽各0克，生姜、大葱各50克，八角3克），B料（盐2克，味精、鸡粉各3克，白糖、生抽各5克），清汤克，老抽8克，熟猪油30克。
做法：、将猪肋排剁成四方块，焯水祛腥、去血水，再用A料加水烧至成熟。
2、将玉米剁成4厘米的长方段，加熟猪油用清汤下锅烧5分钟，然后将烧制的排骨放到一起烧，加入B料烧至汤汁快干时，再放入老抽，待自然收汁即可。
梅干菜烤仔排
原料：
猪肋排（中部）克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。
调料：
味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油0克，鲜汤00克，色拉油千克（约耗30克）。
制作：
、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。
2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。
红卤水（原料4千克量）：
红曲米克，八角3克，花椒5克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。外婆炒鸡
土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮5克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各5克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水克，菜子油25克。
做法：.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒葱盛入蓝花瓷盆中即可。
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