鼻头发酸，感觉眼泪抑制不住的想流下来，除了看电影《我不是药神》，还有什么时候可以体会这个感觉呢？吃芥末吧，我心想。
不过，在剁手之前，你得知道，日本料理中用的芥末，其实不叫芥末，而叫山葵。而国内常见的牙膏状的“山葵”，其实也不是山葵，而是辣根。至于“芥末”这个名字，其实是另一种完全不同的调味料……
今天我们就来了解一下山葵、辣根、芥末都有什么不同。
一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别
壹│山葵
山葵，又叫山萮菜，‘山葵’一词在日本是被用于学名，口语或超市蔬菜价目表上一般都以平假名“わさび”出现。
但很少有人知道，“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”，日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元年（相当于我国唐代）的木简上，就有“委佐俾三升”的字样，是关于山葵最早的记载。
至于“山葵”这个称呼，是在奈良时代颁布的“赋役令”中首次出现的。当时，人们大多把山葵作为药用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中，则将“山葵”的和名记载为“和佐比”。
●为什么吃鱼生时要蘸山葵酱？
经过研究和实验表明山葵具有抗菌和杀虫作用。山葵的ITCs（山葵辛辣味道的主要成分：异硫氰酸酯Isothiocyanate，简称ITCs）对寄生在鱼体的异尖线虫和水生菌具有杀灭作用，生的东西即便看起来很干净也不能%保证不会有寄生虫和病菌，所以，为了预防才把山葵酱搭配来吃，保障身体的安全。
●山葵的冲味从何而来？
其实，完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时，组织破碎，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。
●山葵为什么这么贵？
它对于生长环境的要求极为挑剔，具有很强的地域性特点。种植山葵的土壤必须肥沃，昼夜温差要大，还需要清澈充沛的水源，一般要种植两年才能采收。
生长速度越慢，山葵的肉质才越细腻甘美。正因如此，山葵的身价一向矜贵，日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵，但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。
虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵，但较廉价的回转寿司店提供的调料，依然以辣根为主。
山葵食用指南
山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。
吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。
味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。
吃寿司则要省心得多，如果是靠谱的师傅，会在制作寿司的时候，预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候，只要将寿司翻转过来，在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料，就可以放心享用了。
用山葵泥搭配荞麦面，也是极清爽的吃法，但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。
正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上，再用荞麦面蘸着蘸汁吃，这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外，你也可以在吃荞麦面的间隙，直接吃点山葵来清清口。
若是调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）"了。
贰│辣根
你或许要问，既然山葵这么矜贵，那么寿司店和超市里几块钱一管的“绿芥末”，又是什么东西呢？
市面上较为便宜的“绿芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属，与山葵是表亲。不过，辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能伪装成山葵。
辣根的英文名叫Horseradish，直译为“马萝卜”，但它既不是萝卜，也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之义，所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。
辣根原产于中欧地区，早期只是药用植物，用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪，德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感，并烘托出它的独特风味，从此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。
但是，别以为人们用辣根来模拟山葵，就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久，在欧美地区也比山葵更加常见，英文中甚至会把山葵称为“JapaneseHorseradish（日本辣根）”。
跟山葵一样，辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样有杀菌功效，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。
辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。
辣根食用指南
辣根其实自有独特的风味，若是被染成诡异的绿色，塞在牙膏管里，被当成山葵的替代品，实在是委屈了它。
辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。
辣根的另一种打开方式，则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁，大虾煮得弹牙白嫩，挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。
若是重口味爱好者，可以试试波兰的辣根汤，用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮，再加入厚实的酸奶油，调成一锅浓浓的热汤，是当地公认的治愈系美食。
叁│芥末
平常说的芥末又是什么东西呢？一提到芥末大家想到了都是吃生鱼片时搭配的绿色山葵，其实真正的芥末是被我们称为黄芥末的“mustard”。
传统意义上的芥末，其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品。
芥末是世界上最古老的调味品之一，但它最早的用途却是作为药膏。公元前年它被当做蝎子叮咬后的急救药膏，年后被用来治疗牙痛，直到年前，古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，并且和山葵一样，讲究在餐桌上现磨现吃。
在亚洲的香料传入之前，芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。事实上，山葵和辣根之所以被国人统称为芥末，也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。
和山葵类似，完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。因此，欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱，而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”，待其产生辛辣气味之后食用。
中国的芥末
中国人食用芥末的历史非常悠久，早在西周时期，芥末就成为了重要的宫廷调味品。和国外的芥末酱不同，中餐里使用的芥末多为芥末粉和芥末油。
芥末食用指南
中国芥末的打开方式：
芥末粉
在烹饪时直接使用，也可以按照自己的喜好调制成酱汁。北京的传统菜肴“芥末墩儿”就是用芥末粉制作的。除此之外还有芥末鸭掌、芥末猪肚等。
芥末油
是黑芥子或者白芥子经榨取而得来的一种调味汁，因为其味道辛辣，可以让人食欲大开，所以更多的是在凉拌菜中使用。
西方芥末的打开方式：
1.黄芥末酱/美式芥末酱YellowMustard
这是最常见的一种芥末酱，基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色，味道辛辣酸爽。黄芥末酱的热量很低，每克只有几十大卡，是减肥的理想搭档噢。
2｜第戎芥末酱DijonMustard
第戎是法国东部城市，位于闻名遐迩的勃艮第葡萄酒产区。年，法国人JeanNaigeon用当地的未成熟酸葡萄汁Verjus替代传统配方中的醋，意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味，以及更为柔和的口感，从此成就了第戎芥末酱的鼎鼎大名。
第戎芥末酱的风味比黄芥末酱浓烈得多，适合用来烹饪
3｜蜂蜜芥末酱HoneyMustard
有人将蜂蜜加入第戎芥末酱，原本冲鼻的辣度经由清爽的甘甜调和，变化出摇曳多姿的风味。其口感酸甜微辣，和油脂丰富的烤三文鱼是好基友。
关于山葵（Wasabi）的料理和种植故事的纪录片有兴趣的小伙伴可以看看
视频来源：网易公开课
小编真的是涨姿势了，一直以为芥末只有一种，没想到里面还有这么多区别，看完这些，不知道大家有什么想说的吗？
下期预告：什么是好蛋？什么是坏蛋？
