长茄子克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
走菜流程：取蒸好的茄子克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
擂椒酱：
1、锅入清油克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎克、青小米辣碎克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中。
2、炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
3、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。
剁椒蒸带馅鱼鳔材料：原料：
带馅鱼鳔克（半成品），小油菜克，葱丝、红椒丝。
调料：
鸡粉2克，白糖8克，红、黄剁椒酱各25克。
制作：1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。
2、带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。
3、锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱炒香，调入鸡粉、白糖小火炒匀，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。
关键：
由于带馅鱼鳔是半成品，本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，加入适量白糖可中和咸味，且能提鲜。
湘香牛肋排
制作：1、取谷司牛小排1根（重约克）冲净去血水，用钢针插上很多小眼，用干毛巾上吸干水分，加入腌料（沙茶酱、辣妹子酱各30克，鲜花椒、白兰地各50克，美极鲜味汁20克，大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克，圆葱15克，香菜30克，老姜克，蔬菜类原料要切碎），拌匀，腌8小时（期间翻动三至四次）。
2、将腌制好的牛小排上笼蒸40分钟至熟，取出将骨头和肉分离。
3、将牛小排肉放入鲜辣油1千克中，浸泡1小时，取出放入烤箱内（底火℃、面火℃），撒上孜然粒5克，烤10分钟，取出切片，装盘即可。
鲜辣油：
1、菜子油5千克放入锅内，小火熬至成熟，离火放凉。
2、新鲜小米辣克、大蒜克、老姜1千克、圆葱克清洗干净，均切小块。
3、将菜子油和切块的原料一起放入锅内，小火慢慢熬制，待圆葱开始变为黄色，离火，浸泡2-3小时，取出过滤即可。
制作关键：
1、钢针插眼肉质嫩
牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多，但是它的质地依然比较紧实。所以在腌渍前，一定要用钢针插眼，通过这种物理性的操作达到致嫩的效果。
当然，除了致嫩外，钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味。
2、腌渍勤翻动
加入了调料腌渍一段时间后，很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底，这样不利于调料的渗透。所以，每隔两个小时，就要翻动一下牛小排。
3、老姜烧制味更香
腌渍牛小排时，一定要使用老姜。不过，仅仅靠拍松，还不能达到激发姜味的效果。因此，我借鉴烧椒的做法，将老姜拍松后用钎子串好，放在明火上烧至表面变黑，用小刀将焦糊的地方刮掉即可。
4、蒸制40分钟好脱骨
牛小排的蒸制时间一定要掌握好，以牛小排刚刚离骨为标准。我们选择的牛小排（含骨）每根重约克，蒸制时间一般控制在40分钟左右。
5、批量制作有窍门
为了加快上菜速度，此菜采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足，捞出牛小排，用真空袋包好，抽真空，放入2℃-5℃的冰箱内存放。客人点菜时，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盘内，刷上一层鲜辣油，撒上孜然粒，烤制即可。
这里需要提醒大家一点：如果不采用批量制作的方法，那么烤制时就不要再刷油了，否则肉质太过油腻。
满口香鲍螺材料：主料：
鲍螺丁克，发好的金钱菇克，莴笋丁克。
辅料：
姜片、蒜片各10克，小米辣圈5克，鸡蛋1个。
调料：
糖3克，鸡粉2克，美极25克，麻油10克，生油60克，芡粉适量。
制作：1、锅内加水烧沸，下鲍螺丁飞水，捞出；再下莴笋丁、金钱菇焯水，捞出。
2、鲍螺丁用生抽拌匀，过油待用。
3、起锅加生油30克烧至三成热，下已打散调味的鸡蛋液炒熟、划散，倒出。
4、净锅加生油30克烧至五成热，下姜片、蒜片爆香，放入莴笋丁、金钱菇煸香后，下鲍螺丁、小米辣，加入调料调味并翻匀，然后勾芡，放入炒好的鸡蛋，翻匀后即可出锅装盘。
富贵连连此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。
批量预制：1.豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦代替）、金华火腿切成细丝待用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克，干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝0克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。
3.每张豆油皮上铺小瓜丝克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。
4.将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄，捞出待用。
走菜流程：1.取豆皮卷1卷，入七成热油复炸至酥，捞出沥油。
2.炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。
糖醋汁：
锅入番茄沙司克、叉烧酱克小火炒香，调入白糖克、盐30克，淋红糖水克（红糖与热水按照1∶5的比例兑匀）、大红浙醋克，小火熬至汤汁粘稠似蜂蜜即可。
技术关键：
1.小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
2.炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。
3.熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。
庭院龙岗鸡这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。
提前预制：1.姜黄粉克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约克）宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐克，味精、鸡精各克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。
走菜流程：1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。
墨鱼凉粉：
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水克，加墨鱼汁克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。
麻辣酱汁（10份）：
红油克，麻汁克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
技术关键：
小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。
创新盐水鹅此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。
材料：原料：
三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料：
A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个）
B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克）
淮盐克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
做法：1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；将A料入沸水煮5分钟，捞出后用纱布包裹。
2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅，小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
淮盐：
盐24包（克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。
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