上次圈君带大家认识了在西餐烹饪中常用的几种香草，今天咱们就来认识认识香料(spice)。
多香果(allspice)多香果(allspice)，同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。多香果可以做出有浓厚地中海风味的海鲜炖锅，或是混合融化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁再淋在烤好的海鲜上。多香果可用来做美式南瓜派，亦经常搭配肉类，做出来的卤肉比传统的中式红卤更添一层风味。小豆蔻(cardamon)小豆蔻(cardamon)，辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如RoganJosh。小豆蔻芳香甜美，用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜。卡宴辣椒粉(cayenne)卡宴辣椒粉(cayenne)，辛辣，因为没添加其他香料或添加物，所以颜色就比较红。意大利菜、印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。肉桂(cinnamon)肉桂(cinnamon)，带有甜味，香味柔和浓郁。味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状和粉末状。肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸭类或猪肉菜肴。肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛辣甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。感恩节和圣诞大餐的料理中就有许多菜式需用到肉桂粉，最多人知道的是南瓜派。有些美国人冬天的时候还会拿它来和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。（但不得不说，不少人极度讨厌肉桂的味道。）丁香(cloves)丁香(cloves)，带有甜味，香味浓郁。丁香很适合于甜或浓味的食物，北美常用来洒在烧烤类事务上；欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，再用丝带吊挂在衣橱内熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。举凡烹调肉类、眼泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，都可以加入丁香香料。做汤的时候可以加几颗。芥末(mustard)芥末(mustard)，刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香。干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配，比如香肠，是非常开胃的选择。要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性。肉豆蔻(nutmeg)肉豆蔻(nutmeg)，甜味，带有刺激的芳香，口味微苦涩。常见的是整颗或者磨成的粉。公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。花椒(Sichuanpepper)花椒(Sichuanpepper)，比胡椒味道更为辛辣，常见的是果实。作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料。和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。这个不用解释了，川菜中少不了它。姜黄(tumeric)姜黄(tumeric)，香味温和，整块或者磨成的粉。因为真的颜色非常的黄，所以常在咖喱中给咖喱上色使用。总的来说，使用香草(herbs)会增加菜肴的香气，而香料(spices)则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。长按右边
