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穿越河西走廊下的清真馍馍饼子文化文化糕

  • 来源:本站原创
  • 时间:2019/12/7 10:47:34

穿越河西走廊下的清真馍馍饼子文化(文化糕饼系列篇)

执笔/糕饼资深工匠杜德春

丝绸之路、敦煌文化、河西走廊带来的贸易文明不亚于现代的一带一路,我们穿越几千年的历史,只是为了回味在这天贸易之路究竟留下了怎样的面点面食文化!我们来回味一下--长安(西安)、甘肃、宁夏、青海、西域(新疆)的馍馍、饼子糕饼文化,是否、能够来唤起我们对饕餮面食美味的更多向往!

关键词:烤馍、锅盔、馍馍、捆馍、白吉馍、清真白馍、馕饼、玫瑰千层馍、焙子

粗狂的西北人以面食品为生活的主食,信手拈来、根本不用多余的点缀,只需以发酵、或清真,便可以饕餮繁衍了敦煌之路的主食文化。在西北、面食馍馍就是他们的主流文化;在来上一碗千变万化的面条-那就是天堂的饕餮。

主流面食主要有:烤馍、锅盔、馍馍、捆馍、白吉馍、清真白馍、馕饼、玫瑰千层馍。

捆馍:

是一种宁夏回族特色的清真糕点,主要由小麦面粉、鸡蛋、牛奶等纯天然食材烘焙而成。口感酥软香甜,奶香四溢、回味无穷。并且低糖、低热量。事宜各种人群食用。

捆馍源自于宁夏回族自治区的一种清真食品,包含西北风味,口感独特。在吃惯了时下细腻而又玲琅满的高级点心之后,捆馍带着传统的概念给予您舌尖上一种粗线条的美味!

又叫"炉果子"、"沓饼",或"捆蛋子馍馍"。捆馍味道醇香,老少咸宜。历史上关于"捆馍"的最早记载,是在宋朝时期的西夏国,一位放羊的回族老汉,在一次放牧中,偶然将发酵的面放在两个大小不一,相扣的铜罐里,周围埋上木炭烘烤,不想味道还不错.于是这种独特烹饪方式流传了下来,并且在后人不断的改革和创新中,捆馍也进行了一次华丽转身。而后捆馍再新疆地区也出现过类似的食物,但是从根源上来讲,捆馍确实"出生"于宁夏地区!

捆馍的制作和现在我们看到的很多糕点不同,用香豆子、芝麻、牛奶、鸡蛋等拌好的糊糊刷到面皮上再进行烘焙。其最大的特色就是天然。无任何的防腐剂和食品添加剂,食材的选用虽然单一但是绝对绿色健康。口感上捆馍虽然没有太多样的味道,但是其醇厚的香酥也足够回味!捆馍的烘焙方式主也接近最原始的方式,人类自从会使用火以后,"饮食文明"也在逐渐的发展,捆馍在烘焙的历史长河里也许微不足道,但是却也留下了它的身影。

白吉馍(清真白饼子):

是一种食物,一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。

烙制好的白吉馍白边毫无火色,内侧有一线若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。

出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。

白吉馍的主要食用方法是夹入腊汁肉,制作成陕西名吃肉夹馍,它是制作肉夹馍的主要原料。

锅盔:

锅盔是西北的一种特色面饼,它的特点是又大又厚,大如锅盖,厚如盾牌,皮脆内柔,香味淳厚,非常适宜长途跋涉时携带。前不久看一位网友的博客说来到西北自驾游,买了一个锅盔尝了一口就扔了,说又干又硬味道远远抵不上葱花饼和烫面饼,孰不知在西北的沙漠上旅行,只有这锅盔是可以很好地保存半月以上不馊不坏,它的这种制作方法自有它的道理。

锅盔的制作方法是先用酵子把面发起,待面团发起后,一边往里揉干面,一边加入温水化开的碱水。面团经过反复揉--加干面--再揉的过程,软硬和酸碱度适中了,就放在鏊子上去炕。炕二十来分钟,锅盔就出炉啦!刚炕好的锅盔散发着淡淡的小麦清香,有的还加入了"苦豆子"(一种西北特有的植物香料)就更加好吃啦!锅盔就是放干了,也仍然好吃,一口水一口锅盔,就可以维持你在大漠上的基本生存。

带馅儿的油锅盔,分甜咸两种:在西北,锅盔的传说也有不同版本。传说之一是唐高宗李治和武则天在位时,为他们修建陵墓的民工有三万人之多。吃饭成了问题。监工把面粉发给民工,让他们自己用铁制的头盔烙馍。一天武则天到工地察看,正赶上午饭的时候,工地上飘着香喷喷的馍味,大臣拿一片火候均匀的叫武则天品尝,武则天赞不绝口。后来,这种食品传到了农家,经过改良,就成了现在的锅盔。

甘肃平凉的石子饼(前)和静宁大锅盔:传说之二是锅盔的制作源于三国时期,距今约有一千七百多年的历史。相传,三国时期,关羽驻军博望,因缺水欲弃城不守。诸葛亮便以锦囊贻之。关羽一看,信内写到:“多用干面,搀水少许,和成硬块,大锅炕之,得食如盔,以饲将士。”关羽令炊师如法炮制,果然得盔,大如盾牌,厚如酒樽,食之脆酥可口,香不可言。

甘肃庆阳一带的杂粮馍馍:说之三是年,俄商古宝财洋行的古斯特夫在甘肃天水张家川从事皮毛生意期间,特别喜食锅盔,临走时,他专门带了一个张家川锅盔,并把它装在箱子里准备在路上吃,由于他一路比较忙,竟然忘记食用,直到他远渡重洋回到家中,家人从箱子中将锅盔翻出,家人分而食之,仍然是原汁原味,香酥如初。

兰州锅盔是用传统的鏊子烙成的:在兰州,听得最多的关于锅盔的故事,就是当年在边塞作战的士兵,因无法在战场上做饭,只好用头盔来烙饼,这一带是羌人活动的地方,所以就把这种饼子叫做羌饼。

兰州油锅盔:兰州锅盔分为油锅盔和素锅盔两种。位于兰州市张掖路社区蔬菜市场里的兰州“彭氏油锅盔”就是兰州锅盔的一个典型代表,已经成为兰州市民最喜爱的面食之一。“彭氏油锅盔”通过传统工艺制作的油锅盔、糖锅盔、椒盐锅盔、干面锅盔等品种,不仅老兰州人喜欢吃,就连外地游客品尝之后,也要买一些带回去。

玫瑰千层馍:

①里面分层撒上红曲、苦豆子、姜黄;还有的放些胡麻、芝麻等,吃起来有一股特殊香味

②发好面赶成饼分别放好素油和姜黄、红曲和苦豆子

③落成一摞六层

④迭起一边

⑤另擀一张饼包在外面按紧饧40分钟

⑥饧好后上笼蒸或者烤箱烘烤(一般开锅后视其薄厚要蒸40分钟以上)

烤馍:

馒头为馍,现代人常常拿它同西方的面包相媲美,外国食品史学者更把它誉为古代面食文化的象征。明代《本草纲目》载:“蒸饼(蒸馍)味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道”之功能。蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食。蒸馍的问世,反映了我们祖先从很早时候起,便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性,是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。

焙子:一种发酵后烤或者烙的天然发面饼子,有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形等。在西北:烤馍涵盖以下几个方面-

①馒头蒸熟了,然后在烘烤

②各种清真面食烘烤之后

③干醪、油旋也叫烤馍-如陕北地区绥德、米脂等地

④一种类似苏式月饼的果馅产品,在西北也叫烤馍、炉馍-如陕北榆林地区。

馕饼:

是维吾尔族与哈萨克族的一种主食食品,馕饼是西域(新疆地区)的主流文化。

甘肃、宁夏、青海、陕西、新疆主要以清真(回族)、藏族、与维吾尔族文化主流人们习惯,所以我们溯源历史:西夏、楼兰、波斯...敦煌之路、西域之路-形成了这一地域独特的饕餮习性。若你漫步西宁、银川、兰州等西部主流城市,你会看到回族面点名品,有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麦面发酵,兑碱烤制而成的。外干脆内暄软,有浓浓的小麦面香味儿。是早点中最广泛,最经常的主流食品。也是旅行最佳食品,常配以咸菜食用。

成品有白焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等,形状各异,口味有别。焙子做最好的多为回族人。他们烙焙子讲究三净:和面的手净、面盆净、面案净。只见面案师傅头戴白帽,一会儿揉一会儿擀,不时添加佐料,一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位,那和面的拍打声、擀杖的击案声,那手舞足蹈极富节奏感的劳作,仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。

西部人多好面食,有"吃米不如吃面,走亲戚不如住店"的老话。焙子喷香耐饥,便于携带,易于消化又经济实惠,不似奶油甜点、"狗不理包子"等食物那般金贵炫目,为地道的大众食品。对民风朴直、民情柔顺的西部区来说,经久不哀的清真焙子还真有地缘的、饮食文化的内涵。整个内蒙中西部地区、西北地区、津京地区、华北地区焙子皆溯源与此。粗狂的西北人就是这种风情、毫无装饰与矫情,一块烤馍、一碗面就是他们几千年的豪迈所在!陕甘宁、清海、新疆地区是馍馍、清真饼、饼子、馕、捆馍、发酵面食,是河西走廊文明留下的独特焙烤蒸制面食文明;若你走进河西走廊、便可身临其境之面食文化的厚重与饕餮之味。

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本文编辑:佚名
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