良姜是什么？
良姜与姜及姜黄是同科植物，因此良姜在味道及功用上与姜相似。
良姜的产地
良姜原产印度或印尼，生于山野谷的阴湿林下或灌木丛中。
良姜的发展
在古埃及，良姜即被用做为消毒和香熏香料使用。
公元9世纪，良姜被西亚的阿拉伯人所了解，并添加在饲料中作为马匹兴奋剂。
良姜的英文“Galangal”名字就来自阿拉伯语“khalanjan”。
十字军东征后，骑士们将良姜带回欧洲，曾被称做“Garingal”或“Galiangale”广为流传。
德国著名的神学家女修道院长希尔德加德?冯?宾根（St.HildegardvonBingen-）曾称良姜为“生活的香料”。在其食谱中多次提到过，还用良姜治疗耳聋和心脏疾病、消化不良等症。
后来，欧洲人就把良姜用作刺激食欲调味料，甚至是诱导性亢奋的催情药。
良姜的拉丁属名“Alpinia”，以意大利植物学家普罗斯佩罗·阿尔皮尼（ProsperoAlpini，-）而命名，是为了纪念他在编目和描述外来植物上的成就。
13—14世纪时，生活在我国北方的突厥人用干良姜泡茶饮用。
17世纪良姜通过中国出口到俄罗斯。
所以在西方被称为“俄罗斯根（Russianroot）”，当时它被广泛的应用于俄罗斯烹饪中。如老式俄罗斯姜饼、树莓汁饮料、蜂蜜酒、伏特加等都有良姜独特的香气。如今在俄罗斯仍在使用良姜做醋以及利口酒。
英国都铎时代，良姜在香水行业中使用很普遍。
18世纪后，它却渐渐失去了欧洲市场。
如今，良姜在东南亚国家烹饪中被普遍使用。
良姜在中国的历史
良姜在中国种植和利用有多年历史，何时引入中国已无法考证，但从早期的“蛮姜”、“南姜”及“海良姜”等中文别称可以看出是舶来品。
在马王堆一号汉墓的随葬物品的香炉或熏炉里就发现有良姜及其他香料。
而文字上良姜始载于南北朝医学家陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡(今高州)出产质量最佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。
良姜的烹调应用
●良姜在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮州姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。
●新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以最适合煮汤及在卤水中使用。
●潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。
●潮式卤味最著名的莫过于“卤水鹅”了。
良姜不仅调制卤水，还要与八角、丁香、花椒等香料塞入鹅的腹内，即使其入味，又能确保鹅的肉质滑嫩，待熟后才能弃掉。
●良姜是潮汕地区常用去除动物性食材的腥气杀手锏，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜。
●潮州菜特别重视配酱，每道菜配以不同酱碟来辅助调味，即所谓的“一菜一碟”。
潮汕独有一种“三渗酱”就是用良姜磨成茸或用石臼加盐锤成细末（潮州方言叫南姜麸），与梅羔酱和白醋调和而成。此酱旧时常用于配蘸鱼生食用，如今多用于蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜或有土腥味的淡水鱼。
还有一种“橄揽糁”，也是以南姜麸和青橄榄捣碎加盐腌制而成，南姜麸附在青橄榄上也正好去掉它的涩味。
如果将南姜麸加在切成条状的大芥菜上，则是著名的贡菜，又一种风味独特的潮汕杂咸。
在上世纪30年代，澄海的归侨创制的“南姜白贡腐”就是加入南姜麸发酵而成。
将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮州菜常见的酱料，多用于牛羊等膻臊味较浓的肉食。
南姜麸可以晒成干品使用，但鲜食的味道才更浓郁。
●良姜也可以切丝，在“潮州牛肉粿条”中撒上南姜丝，香浓盈口，回味无穷。潮州菜还有“南姜香煎茄子”、“南姜豆酱”等。
●“卤水鹅”的美味随早期的潮汕人带到了南洋。
在马来西亚等地华人与当地人联姻生下的女儿，叫做“娘惹（Nyonya）”，她们有一手天生的好厨艺，因此也形成了一种以中餐与当地混合的新菜系“娘惹菜”。
在“娘惹菜”中也传承了潮汕菜中的重要香料良姜，马来语称良姜为“Lengkuas”。
在马六甲卤水鹅叫“卤鹅（SekArk）”，仍以良姜为主打调味。
此外，“卤肉（SekBrk）”、“椰香菠萝蜜鸡（NangkaMasaskLemak）”“娘惹仁当鸡（RendangDagingchicken）”、“黄梨虾(UdangMasaskLemakNanas)”、“黄梨鱼(IkanLemakNanas)”、“烤乌达（Otak-Otak）及“叻沙面（Laksa）”等都离不开良姜的调味功劳。
●良姜也是泰国美食中的一个重要组成部分，因此被西方人称为“暹罗姜（SiameseGinger）”，而泰语称为“Knaa”。是“冬荫功汤(TomYamGoong)”、“良姜鸡汤（Gaitomkha）”和“马萨文咖喱（Masamancurrry）”不可或缺的。
●在印尼烹饪中良姜也比较常用。
印尼语叫“Laos”，印尼菜“巴东牛肉（Padangbeef）”、“良姜炸鸡（AyamgorengLengkuas）”以及凉拌的“加多加多（GadoGado）”的酱汁都有良姜的成分。良姜也是调配叁峇酱（Sambals）、沙嗲(Satays)等酱料的原料之一。
●我国台湾省南部有一道特色小菜“番茄切盘”的沾酱里除了酱油膏、糖粉之外，还要加入良姜细末才有最道地的风味。
●民间把良姜作为药膳食材，如小孩子发育不良或是产妇坐月子，家人会先用良姜炒麻油再用来炖鸡或鸭滋补。
良姜因带有清爽甘甜味道和白色的肉质根茎，被称为“地下杏仁”。
干燥的良姜要先在热水中浸泡30分钟后使用效果最佳。
●良姜大多用在南部热带地区，而在北方则几乎没有人识得，但凡事总有例外。
在山西太原有一种早点“头脑”——即为明末清初的名医傅山（-）所创的“八珍益母汤”，是由肥羊肉、山药、莲藕片、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、黄芪和良姜等八种原料相配的一种药膳，以滋补“头脑”而流行至今。
良姜的加工方法
良姜可整个或切片晒干成干制品，也可将干制品加工成粉末状。味道较新鲜的更浓厚。
良姜的储存方法
新鲜的放置在通风阴凉处便可保存至7天左右。
用保鲜膜层层包裹起来，放在冷冻的环境中，就能保存半年。
干制品能保存数年，粉末状则可以存放2至3个月。
良姜的不同品种
●大良姜GreaterGalangal（Alpiniagalanga）：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。
●小良姜LesserGalangal（Alpiniaofficinarum）：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。在北宋时期就是朝廷贡品，皇室曾用其作香料和驱蚊虫品、御医院也曾经常采其制作皇室成员食滞的消食汤品。由北宋至明、清数朝几度列为官营产品，禁止商贾走私。
良姜的营养成分
良姜主要含脂肪、蛋白质、碳水化合物及纤维素等营养素。
良姜的医药价值
良姜性温、味辛，适用于脾胃中寒，主治胃寒疼痛、腹痛、呕吐泻泄、噎膈反胃等症。
良姜内含挥发油，此外还有黄酮类成分，对肠肌有兴奋作用，所含挥发油有芳香健胃作用。
著名汉药二天油、驱风油、清凉油、万金油中最主要成分是高良姜素，就是提取自良姜。
良姜的异名解析
在英语中，良姜因产地有爪哇姜（JavaGalangal）、暹罗姜(SiamesaGinger)或泰国姜(Thaiginger)及蓝姜(Blueginger)等叫法。
以上内容节选自《名厨》杂志年10月刊
文/徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员(Clubdeschefsdeschefs)
-----------------------------
《名厨》（Greatchef.
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.jianghuanga.com/jhjj/5995.html
