—花艺·育花·为浪漫而生—
香辛料
Food
不论是大厨还是料理能手，对香料都不会陌生，想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。
人们能够叫出其名的第一个胡椒的消费者不是用香料来作佐餐的调料，那是一个早已失去了肉体享乐的人，事实上那是一具尸体，是拉姆西斯二世(他也许是埃及最伟大的法老王)的皮和骨头，在他公元前年7月12日去世的时候，有几粒胡椒子被嵌入了他大而长的鼻梁中。
这位法老的鼻梁可以说是标志着香料史上一个重要篇章的开端，在往后的数千年人们与香料的关系越来越密切。不论是大厨还是料理苦手，对香料都不会陌生，想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。
食物该如何搭配香料？-香草篇
香料分为香草和辛香料。本篇先介绍香草（herbs）。意思就是，常见的形态是新鲜的植物，不是晒干的果实、叶子、根茎，或者他们磨成的粉。
南姜（galangal）
比普通姜的姜味更加浓郁，泰国菜里面常用。
大芫荽（Culantro）
形态和香菜完全不一样，但是是比普通香菜味道更加浓郁的香菜。
罗勒（basil）
有点甜味，温和的辛辣味，味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香，一般给你个小碟子，里面几片新鲜的罗勒叶，根据自己的喜好添加，加多了香味会刺鼻。我自己爱做的泰式炒鸡肉也会用大堆的罗勒。在泰国学习厨艺的时候在有机农场见过当地的罗勒，叶子的根部是紫色，味道非常非常浓郁。
在市场上买的时候挑选精神抖擞，不发黑的叶子。
月桂叶（bayleaf）
香味浓郁，有些刺激辛辣。做汤、高汤、炖肉、砂锅、酱汁的时候都会使用干的月桂叶，一般几片就可以。在市场上买到好的月桂叶比较大片，形状完整，打开包装香味扑鼻而来。买的时候注意叶子是新鲜的晾晒干的，还是自然老化枯黄的叶子。
芫荽（coriander）
即「香菜」，香味浓郁。亚洲料理，中东料理，墨西哥料理，沙拉中常见。有时候叶片作为装盘点缀，有时候作为菜肴完成时加香使用。在市场买的时候同样要挑选精神抖擞，不发黑的。可以拿起来闻一闻它的香味，并且看看茎叶是否硬挺。非常喜欢香菜的同学，可以试试香菜切碎之后爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一级好。
莳萝(dill）
清香，带有茴香的味道。叶子和茴香的叶子也长得很像，主要的区别方法是看茎，以及茴香带有八角的香味而莳萝没有。搭配酸奶油、奶酪、三文鱼都是不错的选择。自己很爱的黄瓜沙拉就是将莳萝切碎，黄瓜切片，与酸奶油在一起搅拌均匀即可。
茴香（fennel）
香味浓郁，帶有八角的香味。常见的搭配是猪肉、鱼肉、海鲜。中餐中常见猪肉茴香饺子。曾经在越南餐厅吃饭的时候有一道火锅鱼，鱼肉下面就是铺的满满的茴香。在菜市场买的时候很多情况下会看到粗粗大大的茎，或者就是茎。特别热爱茴香味道的应该去喝茴香酒，虽然那个味道已经脱离了茴香更像八角酒了。
细香葱
这应该是我们最熟悉的调料了，几乎任何需要去腥味的菜都可以放上几粒葱花。
薄荷（mint）
香味浓郁，带有甜味。云南菜和东南亚菜中常见，比如薄荷牛肉，素春卷。自己做菜的时候还没用过。平时花卉市场有盆栽卖，养的时候注意修剪顶端，不然都长得细细长长的。
欧芹（parsley）
刺激辛辣，香味浓郁。因为香味比较重，更常见的是和肉类进行搭配。新鲜的欧芹和晒干的欧芹都可以用，菜市场都能买到。
迷迭香（rosemary）
刺激，香味浓郁。迷迭香的新鲜植株和干枯后的茎香味都非常浓郁，经常搭配羊肉、鸡肉、猪肉，当然还有我们的土豆。不迷迭香新鲜的植株容易成活，有兴趣可以自己在家养。如果购买新鲜的叶子不方便，可以买晾晒干的。
百里香（thyme）
有浓郁的香味。去年在做感恩节大餐，做填充在火鸡皮肤和鸡肉之间的酱汁时买了非常多的鼠尾草。但是根茎的苦味重，所以我们把小小的椭圆形叶子摘下来后使用。和禽类、烤肉作为搭配，味道非常不错。
柠檬草（lemongrass）
有浓郁的柠檬香味，也是香茅草。如果是使用叶子，在云南菜中和肉类搭配比较多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不经常使用叶子，只使用白色的根部，因为根部的柠檬味非常浓郁。使用的场景是泰国的冬荫功汤，十厘米左右的柠檬草根部给汤汁带来非常强烈的香味。
柠檬叶（lemonleaves）
有浓郁的柠檬香味，叶片带有点点苦味。在泰国的时候亲自从树上撕了一点柠檬叶并且尝了一下，味道很浓郁。最经常的用的场景也是在冬荫功汤中，在所有该放进去的食材放进去，并且调好味道之后，放进去几片新鲜的柠檬叶，会让整锅汤的柠檬香气达到一个新的境界。
木姜子
吃贵州/云南的酸汤鸡时建议加一点木姜子油（部分商家会提前放好）。待酸汤烧开之后，先别急着喝，一定要跟店家要木姜子油，然后把木姜子油倒在酸汤里，连蘸水里也加上数滴，味道非常惊艳。
紫苏
华南用的比较多，例如炒田螺的时候放入紫苏，可去腥。正宗的豆豉蒸排骨，也要放紫苏。还有种湖南方法炒苦瓜，用的是紫苏、青椒和豆豉，炒的一点都不苦，而且以上三者味道混搭之后表现良好。
以上几种香草的形态基本上都可以在下图找到：
辛香料
Food
香草会增加菜肴的香气，而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。要注意的是不能加的过多，盖住了食材本身突出的特点。
食物该如何搭配香料？-辛香料???
辛香料（spices）。意思就是植物们的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉。
多香果（allspice）
带有丁香和肉桂味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。
小豆蔻（cardamon）
辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如RoganJosh。
卡宴辣椒粉（cayenne）
辛辣，一般是红色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。曾经拿做生鱼片剩下的三文鱼边角料炒了地中海风格的三文鱼，太多种香料已经不记得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一种。
肉桂（cinnamon）
带有甜味，香味柔和浓郁，常见的是肉桂棒和肉桂粉。汤汁中常用肉桂棒，酱汁中用肉桂棒现磨成肉桂粉，味道很浓郁。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。感恩节大餐的南瓜派就加了许多的肉桂粉，在许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点中也常用。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
丁香（cloves）
带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。
芫荽（coriander）
芳香，柠檬味，还是香菜，作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用，常见的搭配是肉类、鱼类。
孜然
刺激辛辣，香味浓郁，油腻，常见的是果实或者磨成的粉，也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。
芥末（mustard）
刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。除了大家熟悉的刺身和寿司，芥末和肉类搭配，包括用来做酱汁，都是非常开胃的选择。烤英式香肠之后抹一点黄芥末味道也很不错。
肉豆蔻（nutmeg）
甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
胡椒（pepper）
刺激，有辣味，常见的是果实或者磨成的粉，好像没有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣气味，放多了会辣。要想味道淡一些可以放几颗果实，尤其做炖肉的时候。
花椒（Sichuanpepper）
花椒可是好东西，是我国特有的香料，为四川菜使用最多的调味香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著称，炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，煸至出香后捞出，留油烹炒，香气扑鼻。
传统五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉来自于对五味平衡的追求，主要用于炖制肉类或者家禽菜肴，如五香牛肉，或是加在卤汁中增味或拌馅，抑或拌入盐里作中式油炸食物的蘸料。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
藤椒
又名香椒子，学名是竹叶花椒，其实也算是花椒的一种，但绝对算是花椒里的女神啦。藤椒和普通的花椒相比，香味更加馥郁，麻味也没有那么冲。而藤椒最佳的用法就是用藤椒做成藤椒油了。藤椒油色泽明亮、口味清爽、香味浓厚、麻味绵长。
关于搭配食物。藤椒油是凉拌菜的好朋友；蘸料放入少许藤椒油，口感更丰富；吃面的时候滴几滴滋味也非常棒！如果是做肉菜，无论是腌制还是炒菜的时候放一点藤椒油，去腥提味的效果也非常好，更能让肉本身带上藤椒特有的麻香味。
八角（staranise）
北方人则习惯称之为大料，辛辣，有强烈的香味，常见的是整颗、种子或者磨成的粉。东方料理中经常用，尤其中餐，煲汤的时候放一点效果很好。“猪不吃花椒羊不吃大料”，意思就是做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料，清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。
姜黄（tumeric）
香味温和，整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用，在做南瓜派的时候也有类似的作用。真的非常黄，磨成粉之后会把手都染黄。
草果
炖猪排骨的时候请加入两个草果，草果拍裂，这样出来的肉汤，清甜不腻、还带有花草的味道！
以上几种香料的形态基本上都可以在下图找到：
（来源-上海赫筑空间设计事务所）
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