鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，是凉菜中出场率最高的肉类食材之一。下面，我们为大家带来了椒麻、酱香、干香等多种口味的鸡肉凉菜，赶快学起来吧。
1鸡丝卷配蘸料
腐皮鸡丝卷
制作蓝海民族饭店王鸿章
旺销理由此菜由豆腐皮卷鸡丝而成，再配上香菇、芹菜，营养十足，味道咸鲜。
原料土鸡1只，豆腐皮5张，香菇克，胡萝卜50克。调料盐5克，骨汤克，A料（盐5克、味精6克、泰椒碎10克），蘸料50克。制作1.锅内放入清水3千克，放入鸡、盐，将鸡煮熟取出，撕成丝状；香菇、胡萝卜焯水，均切丝；豆腐皮入骨汤中煮开。2.将鸡丝、香菇丝、胡萝卜丝与A料混合均匀，用豆腐皮卷成卷状，切成小段，配蘸料食用。蘸料取海天蒜蓉辣酱、东古酸梅酱与蒜末比例为10:5:1，混合均匀即可。
2海鲜鸡卷
鸡肉配小海鲜
制作商丘荟萃阁孙竟
旺销理由老版的鸡卷是将鸡肉与蛋黄制作成卷，我用海参丝和虾仁代替了蛋黄，完全颠覆了以前的味道，很受客人喜欢。
原料鲜鸡腿2.5千克，海参丝克，虾仁克，青豆50克。
调料A料（天成一味酱油、鲜酱油各克，美极鲜味汁30克，白糖、干辣椒段各20克，八角10克，花椒5克），B料（盐80克，鸡粉60克，老抽10克，大葱20克，生姜片15克），酱料汁50克。制作1.鸡腿去骨，洗净血水；将A料加清水克烧沸，晾凉后放入鸡肉，腌制5小时。2.将鸡腿洗净，放入清水10千克中大火烧开，熬至水剩余5千克时放入B料，关火。3.将3米长的白粗布剪成50厘米宽的布条，平铺在操作台上，将腌好的鸡腿皮朝布平铺，将海参丝、青豆、虾仁均匀地放在鸡肉上，将布朝一个方向卷起，两头向中间折叠防止鸡肉松散，并用四根竹签固定，用洗净的棉绳系紧，放入步骤2煮好的汤中，煮沸后小火加热30分钟，关火浸泡1小时，取出晾凉，放入冰箱冷藏2小时，取出装盘配酱料汁上桌即可。酱料汁将味达美酱油20克，泰椒圈、芝麻油各1克，蒜末、纯净水各10克，香醋、香菜末各2克拌匀即可。3东江不老鸡
制作李向阳
旺销理由鸡肉焖煮成熟，很好地保留了鸡的营养，口感非常的鲜嫩，颜色鲜黄，让人很有食欲，销量也很好。
原料三黄鸡1只。
调料A料（东江盐焗鸡料4包，姜黄粉25克，鲜沙姜、熟鸡油各30克，生姜片1片，青椒1个，香菜2棵，西芹50克，盐克），B料（鲜花椒、葱油各30克，香葱叶20克）。制作1.将B料入料理机打碎成蓉，即成椒麻料。2.三黄鸡宰杀制净，除去鸡爪，入沸水锅中焯水5秒捞出，放入冰水中过凉，反复3次，保持鸡皮脆嫩。取卤水桶，放入A料和清水5千克烧开，下入整鸡烧开，改小火保持汤底轻微翻滚10分钟后关火，加盖焖40分钟左右（具体时间因鸡的品种和嫩度决定，骨头有轻微血渍为最佳标准，煮老了没有口感）。冬季时待卤水桶自然晾凉，夏季时用自来水进行散热处理。3.上桌时将鸡肉改刀成小块装盘，将椒麻料抹在鸡肉上即可。4葱香椒麻三黄鸡
制作天津金钱豹吴新峰
旺销理由我用自制的葱香椒麻汁赋予三黄鸡椒麻味。椒麻味现在大受食客的欢迎，这道菜的点击率也一直居高不下。
原料三黄鸡1只。
调料葱香椒麻汁克，大葱、花雕酒各50克，姜30克。制作1.三黄鸡洗净，斩去头、脚和鸡屁股，放入不锈钢汤桶内，加入大葱、姜、花雕酒以及清水没过三黄鸡，煮沸后小火煮15分钟，关火浸泡30分钟，捞出斩成块装盘。2.将椒麻汁淋在斩好的鸡上面即可。葱香椒麻汁将去籽的青花椒克、青美人椒碎50克、香葱克、姜25克、蒜肉20克、葱油克、花椒油15克放入粉碎机中打碎，倒出过滤，加入盐、鸡粉各10克，味精4克，白糖8克，芝麻油5克拌匀即可。5私房风味鸡（批量）
浸泡入味再蒸熟
制作炖香园酒楼袁义中
旺销理由鸡的干香味浓厚，非常适合酌酒，走菜时入微波炉回热，可以让香味更好的散发出来。
原料蛋鸡10只。
调料A料（白酒、香叶各50克，花椒克，八角、山柰、香果、草果各克，桂皮、味精各克，盐克），B料（姜、圆葱各1千克，葱克，胡萝卜2千克，蒜克）。制作1.将B料入料理机打成蔬菜汁。2.蛋鸡宰杀制净，将鸡大腿和胸脯用竹签插一下（方便入味）。3.将鸡放在容器内，加入A料和蔬菜汁，加清水没过鸡肉，拌匀腌制24小时，将鸡肉取出，晾干。4.将鸡肉入蒸箱蒸40分钟，取出放凉，改刀码形，走菜时入微波炉加热2分钟，装盘即可。6荷叶风干鸡
酱香有嚼劲
制作汉鼎国际酒店乔亚军
旺销理由这道菜品我将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干，再蒸制成熟，口感筋道，口味鲜香无比，还有淡淡的甜味。
原料老母鸡2只（约4千克），干荷叶1片。
调料白砂糖40克，冰糖克，A料（一品鲜酱油克，厨邦美味鲜酱油1.5千克，厨邦六月鲜克，味精克），药料（八角15克，桂皮、香叶各80克，花椒20克，草果克，干辣椒40克，罗汉果2个，丁香、黄栀子、鲜香茅草各克），葱油10克。制作1.将老母鸡制净；干荷叶洗净，放入清水中浸泡至回软。2.锅内倒入纯净水1千克，放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化，将A料放入糖水里烧开，放入药料，烧沸后关火。3.将老母鸡放入熬好的汤料中，浸泡12小时，取出后将老母鸡从胸部劈开，背部相连，用烤鸡叉将鸡架起来，挂到通风处风干24小时。4.将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出放凉，用手撕成鸡肉条，加入葱油拌匀，装盘时盘底铺上一片处理好的荷叶即可。7手撕土鸡
土鸡煮后再凉拌
制作盐池西子手抓杨伟科
旺销理由这道菜选用农家土鸡，肉质筋道，口味咸鲜酸甜，配上自制鸡汁，非常入味。
原料煮好的农家土鸡1只（约1千克）。
调料A料（红葱花克，蒜蓉克，自制鸡汁克，盐、味粉各3克），干辣椒节克，十三香20克，胡麻油克，青椒丝、红椒丝、葱丝各3克。制作将土鸡撕成小块，加入A料拌匀，放上干辣椒节，撒上十三香，将胡麻油烧热，浇在干辣椒节上，拌匀后放青椒丝、红椒丝、葱丝点缀即可。煮好的农家土鸡取农家土鸡14只，宰杀制净。2锅中入清水烧开，放入葱段、姜片、干辣椒各克，盐、鸡精、味精各克，花椒、八角各50克，良姜20克，放入土鸡（使清水没过土鸡），大火烧开，小火慢煮2小时即可。
自制鸡汁锅上火，放入熟鸡油1.5千克，胡麻油、色拉油、葱油各2.5千克，烧至六成热时，放入葱花、姜末各克炒香，放入十三香2袋，三利醋15袋（毫升/袋），鸡汁克，味精、白糖各克，放入清水2.5千克，大火烧开，小火熬40分钟即可
8私房拌鸡
先蒸再拌
制作商丘荟萃阁孙竟
旺销理由我将鸡湿蒸后迅速冷却，再与调料拌匀，这样做不仅保留了鸡肉的营养，在口感上也有很大的提升。
原料鲜鸡腿克，苦苣15克。
调料A料（生姜10克，大葱30克，八角、花椒、干辣椒各1克，清水克，古越龙山黄酒10克，盐3克），B料（味露、味精各1克，六月鲜特级酱油5克，自制红油30克，白糖10克，醋、芝麻酱各2克，芝麻油、生抽各5克），C料（红线椒圈8克，熟孜然粒2克，大葱片5克，黑、白芝麻各1克）。制作1.将鸡腿用刀从内侧划开见骨，洗净血水，放入不锈钢盆中，加入A料拌匀，封保鲜膜，入蒸箱中蒸制30分钟，取出后将鸡腿放入冰水中浸泡至冷却，用手掰成小块。2.将B料和鸡腿肉拌匀，腌制5分钟，取出放入垫有苦苣的盘中，撒C料即可。自制红油1.干二金条辣椒2千克剪成小段，放入锅中小火炒香，取出晾凉，捣成辣椒碎，与花生碎克、白芝麻克、五香粉30克混匀，放入不锈钢桶内。2.锅内放入菜子油2千克，烧至七成油温祛除异味后加入色拉油3千克，待油温降至五成熟时将油倒入桶内，迅速搅拌，晾凉即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
