红咖喱羊肉（菜品提供：泰廷Patara）
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咖喱并非一种香料，而是以姜黄为主的若干种香料组成的调料。印度人认为，创造咖喱的人是佛祖释迦牟尼，他为了帮助不吃猪肉和牛肉的印度人获取营养，将多种香料混合后烹煮羊肉，消除了它的腥膻味，这种烹调方法也就流传了下来。
但“咖喱”这个词到底由何而来一直众说纷纭。严格来讲，印度并不存在“咖喱”这道菜。中文的“咖喱”为音译的英文单词“curry”,而英语中的发音应该来自于英国殖民印度时英国人所听到的当地人对某种特定烹调方式的叫法。让我们再次回到印度探究该词的起源。在泰米尔语中，有一个词叫作“kali”，意思是“不同香料调制成的酱汁”，听起来基本接近于咖喱的本质。也有一种传说认为，人们在吃过释迦牟尼烹饪的羊肉后，心中大生赞美之情，不由喊出“kuri”（印度语意指太好、极美）一词以表达满心的喜悦，因此这个传递心情的词汇就成为此种烹饪方法及原料的代称。
年，葡萄牙人加西亚·达·奥尔塔在《印度香药谈》一书中提到“他们（意指印度人）用这香料和鸟兽的肉制作一种叫作咖喱（caril）的菜……”这大约是咖喱在欧洲文献记录中最早的出场。年左右出版的《东方见闻录》中，荷兰人林索登提到“印度人的咖喱（caril）非常美味……”；年，英国成立东印度公司，大批在印度生活的英国人接受并爱上了咖喱这东西，这种味道浓烈的调料简直颠覆了英国菜的天地。第一代总督将做成粉末状的香辛料带回英国，咖喱开始在英国流行开来，又经过改进变得更加适合英国人的口味，在印度诞生的咖喱就此被英国人发扬光大。
翡翠咖喱鸡（菜品提供：泰廷Patara）
制作咖喱最重要的原料是姜黄。印度人种植姜黄的历史大概始于史前时代，它的属名“curcuma”就是梵语里“黄色”的意思。北京华贸丽思卡尔顿酒店的印度厨师为我们展示的咖喱原料中，包括有孜然粉、姜黄粉、桂皮、芫荽粉、香叶、产自印度的辣度适中的辣椒粉和产自印度的葫芦巴碎叶。通常来讲，北印度的咖喱形态比较干稠，口味柔和、香气浓烈、辣度较低。南印度天气炎热，咖喱汤汁多且辣味重，当地人还会在咖喱中加入椰子来调味。
泰式咖喱受印度咖喱影响颇深，但因为物产的不同，泰式咖喱又有浓厚的本国特色。鱼露、香茅等本地特色食材的加入，让泰式咖喱有着迥然不同的特殊风味。金宝街泰廷餐厅常用的咖喱有青、红、黄三种，其中搭配鸡肉的青咖喱辣度最高，搭配牛肉的黄咖喱辣度最弱。由厨师自制的这三种咖喱中通常都要用到香茅、南姜、红葱头和泰国粗皮柠檬。青咖喱中的辣味由泰TIPS国青辣椒制造，香菜籽、粗皮柠檬的叶子和九层塔与罗勒打成的汁使咖喱散发出浓郁的香味；红咖喱的颜色主要依靠大红美人椒，八角、孜然、肉桂粉、小豆蔻和泰国辣椒酱令这款咖喱有着辛香温暖的口感；制作黄咖喱的主要原料除香茅等外还有姜黄粉、红辣椒、干辣椒、大蒜和虾酱，吃起来有微微的甜味，即使不能吃辣的人也很易接受。自己熬制咖喱酱并不是件容易的事。泰廷的厨师会先将香茅炒出香味，再和其他原料混合打磨成粉，加适量椰浆和鱼露文火熬煮3小时。同咖喱酱搭配的牛羊肉也需先加香料炖煮3小时，于上桌前再同酱料混合。
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东南亚咖喱和日式咖喱的区别
东南亚多数国家都受印度咖喱文化影响颇深。巴基斯坦自不用说，新加坡作为移民国家，在制作咖喱时除延续印度传统外还加入了中国香料，斯里兰卡和马尔代夫也深受印度影响，印尼则喜好在咖喱中加入椰奶并以浓稠取胜。日本的咖喱则主要受到西方的影响，并发展出自己的特色。最先将咖喱介绍到日本的是明治时代著名的思想家和教育家福泽谕吉。年，他在自己翻译的《增订华英通语》中提到“咖喱（curry）”。年，咖喱饭的做法传入日本，那一年出版的《西洋料理指南》中详细记载了咖喱饭的做法。这种带有浓郁西欧风格的食物迅速在日本社会流行起来。年，日本开始自主生产咖喱粉。日式咖喱因为加入了果泥的原因，口味香浓纤细但辣度偏低，一直广受欢迎。
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印度及泰国咖喱配料大揭秘
▼泰式咖喱
菜品提供：泰廷Patara
?青咖喱：九层塔汁、香茅、泰国青辣椒、南姜、干葱头、泰国柠檬汁、粗皮柠檬、香菜籽
?黄咖喱：红辣椒、粗皮柠檬、香茅、南姜、红葱头、蒜、泰国小干辣椒、黄姜粉、虾酱
?红咖喱：红美人椒、泰国大干辣椒、香茅、南姜、干葱头、泰国柠檬、八角、孜然、泰国辣椒酱、肉桂粉、小豆蔻
▼印度咖喱
菜品提供：北京华贸丽思卡尔顿酒店
辣椒、姜黄、孜然、桂皮、芫荽粉、香叶、香细叶粉
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自己做一道好吃的咖喱饭
▼日式咖喱鸡饭
?鸡肉切小块加适量淀粉、料酒、酱油腌制；
?将土豆、胡萝卜切小块炒至半熟备用；
?洋葱同鸡肉小火慢炒；
?加入土豆和胡萝卜翻炒，再加水和咖喱块，小火炖煮至汤汁变成浓稠状，中途可加入少许牛奶；
?关火前放入一小勺花生酱；
?装盘，打一个生鸡蛋在饭上。吃时将鸡蛋与咖喱和米饭拌匀。
编辑：王娜摄影：呈龙
插画：赵斌采访、撰文：Chakana
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